AZÚCAR INVERTIDO

Hasta que no empecé a hacer mis propios helados no sabía ni que existía este tipo de azúcar, y menos que se podía utilizar para tantas cosas. Y es que el mundo de la repostería es infinito, cada día aprendes cosas nuevas...   

Hay mucha información sobre el azúcar invertido así que voy a ser bastante breve. El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. 

Tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% más que el azúcar normal. 

En repostería, panadería, etc. se utiliza para ayudar a fermentar las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y fructosa por separado que la sacarosa. Podemos utilizarlo para pincelar las masa y darle un acabado más brillante, y también es muy útil para la repostería sin gluten porque retiene la humedad, y de esta forma los bizcochos, magdalenas, etc. nos durarán más tiempo esponjosos. 

En cuanto a la repostería se aconseja que la proporción  a sustituir sea de 10-20%; en panadería, el 50%; y en los helados, el 25% (si la receta lleva 100 g de azúcar, pondremos 75 g de azúcar normal y 25 g de azúcar invertido), ya que en estos se utiliza porque es anticristalizante y de esta manera quedan más cremosos.

INGREDIENTES:

- 350 g azúcar blanco

- 150 ml de agua mineral

- 1 sobre de gasificante ( blanco y morado)

1. Poner a hervir el azúcar, el agua y el sobre blanco, sin dejar de remover y cuando entre en ebullición, retirar del fuego.

2. Dejar enfriar hasta que llegue a unos 50º aproximadamente y añadir el sobre morado. Se forma una espuma blanca pero es normal, esta desaparece una vez se enfría del todo. 

Se puede guardar en un bote bien cerrado en el frigorífico o en un lugar donde no le dé la luz y así se conserva durante meses. Es muy fácil de hacer, su textura es similar a la de la miel y se convertirá en un ingrediente imprescindible en vuestra repostería. 

Esta receta la he sacado del Blog de "Un segundo más tarde".